現在飲食店を経営していて、「アルバイト教育の負担が大きい。少しでも新人スタッフへの研修や指導の負担を減らしたい」と悩んでいませんか？
結論、飲食店やレストランのアルバイト教育には「動画マニュアル」がおすすめです。ただその前に、アルバイト教育の何に課題を感じているのか、どのように解決すべきかを明確にする必要があります。
そこで本記事では、飲食店やレストランにおけるアルバイト教育について、飲食業界が抱える課題と、その解決方法として動画マニュアルがおすすめである理由を解説します。
目次
飲食店が抱えがちな課題は離職率と人材不足
飲食店では、厨房やホール業務、料理の提供と片付け、レジ精算などさまざまな業務を行う必要があります。何人ものスタッフが厨房業務とホール業務を分業して行う関係上、同僚や先輩スタッフなどとコミュニケーションが必然的に多く発生し、人によっては「心理的ストレスが溜まる」と感じたり、「報酬が見合っていない」、「体力が続かない」といった理由で退職され、人材不足が常につきまといます。また、データとしても飲食や宿泊業界は他の業界と比べて「欠員率」が2倍以上高いという結果が出ています。
そのため他の業界と比べて、離職率や人材不足などに頭を悩ませている経営者や人事部の方も多いでしょう。まずは飲食店が抱える人材に関する課題について詳しくお伝えします。
飲食業界が抱える人材の課題
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最も離職率が高い業界で、人手不足に陥りやすい
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人手不足によって教育まで手が回らない
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業務手順の変更が多く、業務定着までに時間がかかる
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多店舗展開はレピュテーションリスクが大きく、採用・教育に手間・コストがかかる
1.最も離職率が高い業界で、人手不足に陥りやすい
飲食業界が抱える課題の中で深刻なのは「離職率の高さ」です。以下のグラフを見てわかるように、飲食サービスは他の業界と比べると突出して離職率が高くなっています。
前述した「心理的ストレスが溜まる」、「報酬が見合っていない」、「体力が続かない」以外にも、土日祝日もシフトによって働かなくてはならなかったり、店舗によっては24時時間営業で深夜シフトがあったりと、不規則な生活に陥ってしまうこともあり、他業種と比べて離職率が高い傾向にあります。当然スタッフが一人退職すれば、残ったスタッフの負担が増え、さらに退職者が増えるという悪循環にも陥ってしまいます。
2.人手不足によって教育まで手が回らない
離職率と並んで「人材不足」も深刻です。帝国データバンクの調査結果（※）を見てみると、2019年4月の調査結果では、飲食サービスを提供する企業の全体の84.1%が「人材が不足している」と回答し、業界別で一番高い結果となり、本記事執筆時点の最新のデータである2021年4月時点の調査結果でも、一番高い結果となっています。
他方で、人材が不足するということは、新人を教育できるスタッフも不足しているということでもあります。
「業務に追われて研修ができない」
「１対１の直接指導の時間が確保できない」
など新人スタッフへの教育が行き届かず、既存スタッフの負担だけが大きくなってしまうのです。仮に新しいスタッフが入ったとしても、すぐに辞めてしまうという悪循環を生んでしまいます。
資料元：帝国データバンク「人手不足に対する企業の動向調査（2019年1月）」
3.業務手順の変更が多く、業務定着までに時間がかかる
多くの飲食店では、メニューの追加にともない業務手順が頻繁に変わります。レストランチェーンを例にとってみると、季節ごとに旬な食材を使ったメニューに変わったり、期間限定で特別なメニューを提供することがよくあります。
このように新メニューの追加やあるいは既存メニューの廃止、限定メニューなどで業務手順が変更されやすいためマニュアル更新が多く、更新に手間がかかります。その結果、スタッフの教育まで手が回らないというケースが見受けられます。
4.多店舗展開はレピュテーションリスクが大きく、教育にコストがかかる
レピュテーションリスクとは、多店舗展開によって1つの店舗の悪評が他店にまで波及してしまうリスクのことです。
他店舗を展開すると、当然ながら雇用するスタッフの数も増えます。スタッフが増えていくと、徐々に各スタッフ間の業務水準にバラつきが生まれ、各店舗でサービスに「ムラ」が生まれます。どこか1店舗のサービスが少し悪かっただけで、それが全店舗の評判につながってしまいます。
そのため、他店舗展開する飲食企業はスタッフの教育体制が充足しているか常に注意していなければなりません。
アルバイトの定着に「動画マニュアル」がおすすめである理由
お伝えしたように飲食業界には、離職率や人材不足など多くの課題があります。結論、それらの課題を解決するためには「動画マニュアル」がおすすめです。一体なぜ動画マニュアルが良いのか、その理由について解説します。
動画マニュアルの導入効果の一例
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トレーナーによる「教育のムラ」がなくなり、離職率が下がる
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直接教育のリソースを大幅に削減できる
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業務を早く覚えられる
1. トレーナーによる「教育のムラ」がなくなり、離職率が下がる
動画マニュアルには、「教育を均一化できる」というメリットがあります。
飲食に限らず多くの職場がトレーナーからの直接指導、かつ実務をやりながら仕事を覚えていく「OJT」を採用しています。このOJTによる教育では、トレーナーによって「教育のムラ」が出ます。
この「教育のムラ」が引き起こす問題としてよくあるのが、自分用のやりやすい方法で業務をしている社員がいるとして、その社員は自分の方法を新人スタッフに教えます。ところが別の社員から新人スタッフに対して「そのやり方は違う」と注意されるケースです。
新人スタッフからすると「あの人からこうやれって言われたのに・・」と、理不尽に怒られたとストレスを感じてしまいます。しかし、こうしたスタッフ間の行き違いは、経営者は気づけないケースが多いです。
一方の動画マニュアルでは「動画」でマニュアルを共有、スタッフを均一的に教育できるため、教育が属人化しにくくなります。ムラなく教育できるため、スタッフ間におけるコミュニケーションロスが減り、職場の雰囲気も良くなるでしょう。その結果、店舗全体の生産性アップや離職率の低下につながります。
2. 直接教育のリソースを大幅に削減できる
動画マニュアルによってOJTの必要回数が削減されることで、OJTを行うベテラン社員の業務圧迫を防ぐことができ、一番の戦力であるベテラン社員のリソースを確保することができます。
また、教育するためのマニュアル作成・更新にかけるリソースも紙マニュアルと比較して、小さいリソースで済むため、この点でもベテラン社員のリソースを確保でき、必要なOJTは実施できるようになります。
特に厨房業務は定期的にメニューの入れ替えがあり、手順変更が頻繁に行われます。毎回研修を行ったり、紙のマニュアルを作ったりするのは手間がかかるため、動画マニュアルで一度にノウハウを共有するのが効率的です。
3. 業務を早く覚えられる
動画マニュアルは会議や研修のように集合場所や時間を指定する必要がありません。いつでも、どこでも、トレーナーなしで新人スタッフ自身で業務を覚えることができます。
また、OJTで一度教わったこと忘れてしまい、もう一度同じことを質問しなければならないことによるコミュニケーションロスもなくなり、トレーナー側のストレスも減ります。
動画マニュアルが現場教育に浸透していくと、OJTは動画マニュアルでは教えきれない部分を保管する役割へと変わっていきます。
誰が動画マニュアルを閲覧しかを確認できる仕組みも必要です。この仕組みがないと、動画を見ないスタッフもでてきます。そうならないためにも、動画マニュアルを確認したかのチェックをするなど、社内でルールを設け、動画マニュアルが現場に定着するための仕組み作りをしましょう。
飲食店での動画マニュアル導入事例
離職率の低下を実現した「株式会社かめや」様の事例
動画マニュアルを導入したことで、教わる側の心理的ストレスや何度も同じことを質問された時のトレーナーの負荷といった無駄なコミュニケーションロスが減少し、職場のストレスがなくなりました。結果、動画マニュアル導入前と比較して、離職率が下がりました。
詳細をご覧になりたい方は、下記リンクよりかめや様のご担当者さまのインタビューをお読みください。
参考：教育効率大幅アップで、店舗ごとにバラつく商品品質が改善されました。
社員価値の最大化を実現 株式会社タイソンズアンドカンパニー様の事例
タイソンズアンドカンパニー様は、自社でパンやビール、コーヒーの製造を行い、製品一つ一つに自社の想いとストーリーを持っています。このストーリーを製造の担当者が動画で語ることで、アルバイト社員にも自社が共通して持つ「特別な価値」が伝わるようになりました。この「特別な価値」をアルバイト社員が自分の口で、言葉で語ることで、お客様に「特別な体験」を提供できる業務水準にまで引き上げることができました。
詳細をご覧になりたい方は、下記リンクよりタイソンズアンドカンパニー様のご担当者さまのインタビューをお読みください。
参考：飲食業の現場で動画を活用。教育レベルを底上げし、人と食事が持つ魔法の力で価値ある時間を創り出す。
アルバイトスタッフの離職率が2割減 タベル株式会社
面接時にアルバイト応募者に作成した動画マニュアルを見せることで、入社前と入社後のギャップをなくし、採用コストを抑えることができました。また、当日のトレーナーがシフト時間によって変わり、教え方がトレーナーによって違うため、新人スタッフが混乱してしまうのを防ぐことができ、新人スタッフとトレーナー双方の心理的負担がなくなり、離職率が2割も減りました。
詳細をご覧になりたい方は、下記リンクよりタイソンズアンドカンパニー様のご担当者さまのインタビューをお読みください。
参考：アルバイトスタッフの離職率が2割減って、管理者の仕事が大幅に効率化。
動画マニュアル作成なら「tebiki」がおすすめ
本記事では、飲食店やレストランにおけるアルバイト教育について、以下のポイントを中心にお伝えしました。
- 飲食業界は「離職率」が他の業界と比較してして高い水準
- 他にも業務手順が変更されやすい、多店舗展開によるレピュテーションリスクなどがある
- アルバイトを定着させるためには「動画マニュアル」がおすすめ
- スタッフ教育を均一化できる上に、繰り返し確認できるため業務が定着しやすい
- 新人スタッフ、トレーナー双方の心理的負荷や業務負荷が軽くなり、離職率が下がる。
教育リソースを大幅に削減できる動画マニュアルは、飲食店やレストランにおけるにスタッフの教育に有効です。「今すぐにでも導入したい」と考えている経営者・担当者の方も多いでしょう。しかし、動画マニュアルを制作会社に依頼すると大きなコストがかかってしまいます。
そこでおすすめしたいのが、弊社が提供する動画マニュアル作成ソフト「tebiki（テビキ）」です。スマートフォンやタブレットから簡単に動画マニュアルを作れる上に、オンライン上ですぐに共有できます。
飲食店における新メニューの調理方法や接客方法など「紙では伝わりにくい」内容の理解もスムーズです。また翻訳機能も備わっているため、外国人アルバイト向けの動画マニュアルも簡単に作成できます。
ぜひ本記事の内容を、自社の動画マニュアル作成にお役立てください。
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